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Bleichspargel (weißer Spargel)
Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange muss bevor sie die Erde durchbricht mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus. Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.Grünspargel
Der Spargelkopf und der größte Teil der Spargelstange müssen eine grüne Färbung aufweisen. Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün - violett) aus. Dies führt zu einem höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack vgl. Brokkoli, grüne Erbsen. Weltweit gesehen hat der Grünspargel eine weitaus größere Bedeutung als Bleichspargel. Der Grünspargel muss im unteren Bereich geschält werden. Spargel der nicht der Qualitätsnorm entspricht wird als Suppenspargel angeboten z.B. dünner Spargel.So erkennen Sie frischen Spargel
- Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein
- Die Schnittenden müssen saftig sein
- Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht wenn man die Stangen aneinander reibt
- Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt
So erkennen Sie alten Spargel:
- Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen, die Stange biegt sich, ist matt und weist Rillen auf
- Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich
- Unangenehmer säuerlicher Geruch bis Fäulnis und Schimmelbildung
- Wichtig! Bei abgepackten Spargel die Umhüllung offen legen
Lagerung und Bevorratung
- Ungeschälter Spargel lässt sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 4 Tage frisch halten, wenn er in ein gut feuchtes Tuch eingeschlagen ist
- Roher, aber geschälter (möglichst nur 1 Lage) kann im Tiefkühlgerät bei -18 Grad C bis zu 6 Monaten eingefroren werden
- In Gläsern bei 100 Grad C 90 Minuten sterilisiert, ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar
Spargelschälen
Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden.
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